Julius meinl
Методическое пособие
Здесь ты найдешь все необходимое для работы бариста
Julius Meinl — легендарный австрийский бренд кофе и чая, основанный в 1862 году в Вене.
Компания возникла из магазина, основанного Юлиусом Майнлом I в Вене, который сначала предлагал чай, специи и зеленые кофейные зерна, а позже также свежеобжаренный кофе. Благодаря щадящему процессу обжарки кофе, компания вскоре стала лидером в своей отрасли в Австрии.
Только представь
Julius Meinl Industrieholding GmbH занимается поставками кофе и чая премиального качества по всему миру.
- Центральный офис в Вене, Австрия
- Более 50 000 партнеров по всему миру
- Представительство более чем в 70 странах мира
- Более 16 000 тонн кофе обжаривается ежегодно
- Более 5 миллионов чашек кофе от Julius Meinl
выпивается ежедневно
- Центральный офис и завод по обжарке с 1911 года расположен в историческом здании на улице Julius Meinl-Gasse в центре Вены.
- В 2005 году на севере Италии, в городе Виченца был открыт второй завод из-за увеличения объема производства.
- В 2021 году компания начала жарить кофе в России на заводе Stile di Vita в Липецкой области. Здесь кофе обжаривается по особому рецепту, который ориентирован на вкусовые предпочтения жителей нашей страны.
Теория о кофе
Что такое кофейное дерево, кофейный плод и зерно
Расскажем тебе обо всем
Расскажем тебе обо всем
Кофейное дерево (Coffea)- вечнозеленое растение, произрастающее в тропическом "кофейном поясе". Деревья высотой от 2 до 10 метров цветут белыми ароматными цветами, из которых формируются красные ягоды. В среднем деревья живут 80-100 лет. Однако продуктивно плодоносят около 30 лет.
Кофейный пояс- это зона между тропиками Рака и Козерога. Это регионы с теплой погодой (от +18 до +25), достаточной влажностью, обилием солнечного света и плодородной почвой. Необходимы чередования дождливого и сухого сезонов для цветения и сбора урожая.
Зона охватывает страны Южной и Центральной Америки, Африки, Азии.
Крупнейшие производители- Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Эфиопия.
Крупнейшие производители- Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Эфиопия.
В поясе выращивают два основных вида: арабику и робусту. Кофе выращивается на кофейных фермах. Кофейные фермы — это специализированные хозяйства, занимающиеся выращиванием, сбором и первичной обработкой кофейных ягод.
Арабика и Робуста
Два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Есть и другие, но их объемы не превышают и двух процентов.
- Арабика очень прихотлива к условиям. Выращивать ее дорого и сложно. Нужно постоянно ухаживать, чтобы получить хороший урожай. В арабике много липидов и сахаров, которые делают вкус богатым и сложным.
-
- Робуста менее прихотлива. Для нее важно, чтобы было тепло. Она выдерживает жару и ливни, и почти не болеет. В робусте больше кофеина . Вкус более горький и терпкий.
Сделаем выводы
Арабика | Робуста | |
От 600 м до 2500 м над уровнем моря | Высота произрастания | От 0 м до 1000 м над уровнем моря |
1 - 1.5% | Содержание кофеина | 2 - 3% |
Менее устойчив | Устойчивость к болезням | Более устойчив |
Богатый вкус с яркой кислотностью | Вкус | Простой вкус с выраженной горечью |
Водянистая, пузырчатая, нестойкая | Крема | Плотная, устойчивая |
70% | Мировое производство | 30% |
У каждого вида свои фанаты. Поэтому плохой кофе - это не арабика или робуста. Плохой кофе - это кофе, о котором не заботятся.
Кофейная ягода
Лучший кофе собирают вручную, так как ягоды на одном дереве созревают неравномерно
Кофейная ягода-это микросистема из нескольких слоев. Каждая часть решает свою задачу. Если что-то убрать, то кофейная ягода никогда не вырастет. Каждый слой работает на то, чтобы зерно внутри вырастало здоровым.
Состав ягоды
Начнем по порядку: снаружи внутрь.
- Кожица (экзокарпий)Плотная наружная оболочка, защищает плод. Зеленая у неспелой ягоды, красная у спелой.
- Мякоть (пульпа/мезокарпий)Сладкий, сочный слой под кожурой. Содержит много сахаров и воды, питает зерно.
- Клейковина (пектин)Липкий, слизистый слой между мякотью и пергаментом. Насыщен сахарами.
- Пергаментная оболочка (пачмент/эндокарпий)Жесткий защитный слой, окружающий зерно.
- Серебряная кожица (сильверскин)Тонкая пленка, покрывающая зерно, отделяется при обжарке.
- Зерно (семя/эндосперм)Чаще всего два семени, повернутых плоскими сторонами друг к другу, которые после обработки обжариваются.
Обработка кофе
Это процесс отделения кофейного зерна от мякоти ягоды и его сушка до влажности 10-12%
Рассмотрим основные виды
Рассмотрим основные виды
- Натуральная (сухая) обработка (Natural/Dry)Собранные ягоды целиком сушатся на солнце (на «африканских кроватях» или патио) в течение 3–4 недель, пока не станут похожими на изюм, после чего очищаются. Вкус: Высокая сладость, плотное тело, фруктовые и ягодные ноты, низкая кислотность.
- Мытая (влажная) обработка (Washed)С ягод счищают кожицу и мякоть, затем зерна в пачменте (пергаментной оболочке) ферментируют в баках с водой для удаления остатков клейковины и сушат. Вкус: Чистый, выраженная кислотность, легкое тело, цветочные и цитрусовые ноты.
- Хани (медовая) обработка (Honey)Промежуточный метод: кожица удаляется, но часть мякоти остается на зерне при сушке. Зерна становятся липкими (как мед), отсюда название. Вкус: Высокая сладость, сбалансированная кислотность, плотное тело, карамельные и медовые оттенки.
Выбор метода зависит от региона, климата и желаемого вкусового профиля. Сейчас появляется множество инновационных методов ферментации, направленных на создание уникального вкусового профиля, выходящие за рамки стандартных мытого или натурального способов.
Обжарка
Термическая обработка зеленого кофе, которая превращает безвкусные зерна в ароматный продукт.
Основные этапы обжарки
- Сушка (Drying phase)Начинается сразу после загрузки в ростер. Влага (10-12%) начинает активно испаряться, зерно меняет цвет с зеленого на желтоватый, запах напоминает сено. Длится 4–8 минут.
- Пожелтение / Реакция Майяра (Maillard reaction)Примерно со 130–160°C запускается реакция Майяра, при которой сахара соединяются с аминокислотами. Зерно становится коричневым, появляется хлебный аромат.
- КарамелизацияНачинается после реакции Майяра (обычно со 170°C), придает сладость и фруктовые/ореховые ноты.
- Первый крэк (First crack)Из-за высокого давления углекислого газа и водяного пара внутри зерно взрывается, слышен характерный треск. Размер зерна увеличивается.
- Развитие (Development time)Стадия от первого крэка до выгрузки. В это время формируется итоговый вкусовой профиль, кислотность, сладость и плотность. Длится 15–25% от общего времени обжарки.
- Второй крэкНаступает при очень темной обжарке, когда зерно издает второй, более резкий треск, что ведет к потере уникальных вкусовых качеств.
Обжарка обычно завершается при температуре от 190°C до 230°C в зависимости от желаемой степени (светлая, средняя, темная).
- Светлая: Высокая кислотность, фруктово-ягодные ноты, высокая плотность.
- Средняя: Сбалансированный вкус, сладость, шоколадно-ореховые ноты.
- Темная: Высокая горчинка, дымные/жженые ноты, низкая кислотность.
Правила хранения зерна
- Зерно необходимо убирать на ночь обратно в упаковку и плотно закрывать.
- Хранение в пачке с дегазационным клапаном.
- Упаковки с зерном должны храниться в темном прохладном месте.
- Хранение НЕ в холодильнике.
- Зерно не должно лежать друг на друге, чтобы не уходил углекислый газ.
Рабочее место бариста
Что должно быть на вашем рабочем месте и какой инвентарь необходим
- Фартук для бариста.
- Темпер для темперовки кофейной таблетки.
- Коврик для холдера, нужен для того, чтобы была возможность удобно и стабильно темперовать.
- Нок-бокс, для сброса кофейной таблетки.
- Термометр, для калибровки и контроля температуры молока.
- Весы. Необходимы для контроля всего процесса экстракции, от дозы намолотого кофе до веса итогового напитка.
- Слепые портафильтры или заглушки, для промывки кофемашины.
- Щеточка для чистки групп.
- Набор питчеров разных объемов для корректного использования под разный объем напитков, что минимизирует расход молока.
Все необходимое можно заказать через вашего менеджера JM
Эспрессо
Стандарты эспрессо образовались в Италии в ХХ веке
Главные факторы- это стремление к балансу вкуса, скорости приготовления и стабильности крема
Главные факторы- это стремление к балансу вкуса, скорости приготовления и стабильности крема
Наши стандарты эспрессо
Что нужно сделать, чтобы ваш напиток был вкусным
- Параметры эспрессо1/1.8; 1/2; 1/3
Первое число-это доза, второе-вес готового напитка.
То есть, если у вас доза (вес намолотого кофе в таблетку) равна 17 гр, то вес готового напитка должен быть равен от 30,6 (1/8) до 51 (1/3). - Время экстракцииОт 20 до 30 секунд
Экстракция-это время за которое протекает эспрессо. - БалансВ эспрессо кислотность, сладость и горечь должны быть сбалансированными. То есть ни один из параметров не должен перебивать остальные.
- ПодачаЭспрессо должен быть отдан сразу, как он приготовился. Считается приличным тоном подавать к эспрессо стакан воды.
Этапы приготовления
Рассмотрим пошаговую инструкцию приготовления эспрессо
- Достаем холдер из группы
- Протираем холдер сухой тряпочкой или салфеткой
- Намалываем необходимое количество зерна
- Разравниваем зерно и темперуем, как на фото
- Помогаем себе пальцами для ровного темпинга
- Очищаем края холдера от остатков зерна
- Включаем пролив воды, для выравнивания температуры
- Ставим холдер в группу и сразу включаем
- Следим за экстракцией
Выбрасываем таблетку и протираем холдер
Важно
- При разравнивании кофе не нужно делать много маленьких отстуков (отстуки- небольшие "удары" ладонью по холдеру для разравнивания поверхности зерна), лучше сделать несколько увереных.
- Для разравнивания таблетки можно использовать специальные приспособления, такие как: пуш-темперы (левеллеры), иглы (WDT-инструменты), дозирующие кольца (воронки).
- При темперовке таблетки важно держать руку под углом 90 градусов. Это делает темперовку более стабильной.
- Пролив воды перед тем, как вставлять холдер в группу нужен для выравнивания температуры в группе.
- После того, как вставили холдер с кофе в группу, необходимо сразу запустить экстракцию, нажав кнопку приготовления, иначе кофе будет переэкстрагированным.
- Использованную таблетку нужно выбрасывать сразу. А так же проливать воду из группы и протирать сухой салфеткой холдер. Это необходимо для поддержания чистоты групп и меньшему изнашиванию резинок в группе.
Американо
Это эспрессо с водой
Идеальное соотношение 1:3
Где 1-это эспрессо,3- это вода.
Нельзя использовать воду из машины, так как это техническая вода и она портит напиток
Нужно использовать воду из чайника или из бойлера.
Наливать сначала воду, а потом эспрессо или наоборот-это только ваш выбор.
Это эспрессо с водой
Идеальное соотношение 1:3
Где 1-это эспрессо,3- это вода.
Нельзя использовать воду из машины, так как это техническая вода и она портит напиток
Нужно использовать воду из чайника или из бойлера.
Наливать сначала воду, а потом эспрессо или наоборот-это только ваш выбор.
Взбивание
В этом блоке мы расскажем как правильно взбивать молоко
Цель взбивания молока - подогреть его до нужной температуры, при этом набрать необходимое для напитка количество пены и замешать его.
- Наполните питчер охлажденным молоком до основания носика.
- Откройте провой кран на эспрессо-машине, чтобы спустить весь конденсат.
- Стимер погрузите в молоко. Откройте паровой кран на полную. Нагрейте молоко до 60 градусов, не меняя положения стимера.
Завершая процесс взбивания нужно сначала закрыть паровой кран, и только потом вынуть из-под него питчер. Молоко следует продолжать взбалтывать в питчере круговым движением кисти до появления глянцевой и блестящей поверхности. Если вы хорошо взбили молоко, то пузырей быть не должно и глянцевая поверхность появляется сразу.
Как регулировать объем
Воздух, который вы вводите в молоко с помощью пароотвода, вы видите в форме пузырей.В результате взбивания эти пузыри сформируют пену.
В зависимости от того сколько воздуха вы введёте в молоко и как вы это сделаете, будет меняться объём и качество пены.
Количество пузырей регулируют глубиной погружения насадки пароотвода в молоко.
Чем глубже насадка пароотвода погружена в молоко, тем меньше пузырей вы увидите на его поверхности.
Чем ближе к поверхности молока находится насадка пароотвода, тем больше пузырей вы увидите на его поверхности.
Как улучшить качество молока
Чем дольше время взбивания, тем лучше замешиваются пузыри, тем выше качество молока.
- Температура молокаВажно использовать молоко из холодильника
- Вторичное использованиеМолоко нельзя взбивать повторно
Именно поэтому важно наливать только необходимое количество на напиток, чтобы не было остатков - Хранение питчеровПитчеры в идеале нужно хранить в холодильнике, так как благодаря холодному питчеру удлиняется время нагрева
Как убрать пузыри
С помощью воронки.Воронка - результат движения всего объёма молока в ограниченном пространстве по одной траектории.
Для того, чтобы воронка образовалась, нужно поместить пароотвод в молоко в конкретное место.
Это место мы называем - точка взбивания.
Время за которое все пузыри исчезли в молоке (max 3-5 секунд)
1\5 от общего времени нагрева=время за которое все пузыри должны исчезнуть.
КАК ВСТАТЬ В ТОЧКУ ВЗБИВАНИЯ
Разберем подробнее каждый шаг взбивания
- Шаг №1 - Приподнимите пароотвод под корректным углом. Угол наклона пароотвода во время взбивания должен составлять 30-45 °.
- Шаг №2 - Возьмите питчер. Весь вес питчера должен прилагаться руку, в которой вы держите ручку питчера.
- Второй вариант того, как можно держать питчер
- Шаг №3 - Поместите насадку пароотвода в центр жидкости. (Важно, что центр жидкости и центр питчера- это разные вещи)
- Шаг №4 - Наклоните питчер Обратите внимание: питчер на протяжении всего взбивания соприкасается с пароотводом.
- Шаг №5 - Закрытие воронки В процессе закрытия воронки этим способом не смещайтесь с точки взбивания. Закрыть воронку можно поднятием питчера вверх на 1-1.5 см, либо поднятием дна питчера на себя
Молоко должно двигаться беспрепятственно вокруг
пароотвода, чтобы воронка сохранялась на протяжении всего взбивания.
пароотвода, чтобы воронка сохранялась на протяжении всего взбивания.
Вливание
В этом блоке мы подробно разберем как вливать капучино и как тренировать этот навык
Мы научимся вливать сердце и тюльпан
Мы научимся вливать сердце и тюльпан
Капучино- это идеальный вкусовой баланс кофейности, молочности и пены. Поэтому для нас важно влить молоко в эспрессо так, чтобы напиток получился однородным.
Залог хорошего капучино
Какие критерии нужно выполнить, чтобы капучино получился сбалансированным
- Хорошее молокоЭластичное молоко с оптимальным количеством пены и правильной температурой- половина успеха.
- Хороший эспрессоОснова (эспрессо), тоже очень важна. Эспрессо должен быть сбалансированным, не водянистым, с хорошими эластичными крема. Это нужно для того, что бы обе текстуры текли друг по другу как "по маслу".
- Корректное положение чашки и питчераЧашку необходимо держать под наклоном, не касаясь пальцами зоны гостя. Во время всего процесса вливания жидкость должна быть на краю чашки. (Чашка постепенно переворачивается по мере заполнения).
Рука с питчером должна быть расслаблена, не зажата. - СинхронностьПроцесс приготовления должен быть синхронным. То есть вы должны подстроить взбивание молока под экстракцию. Как только экстракция закончится - вы должны взять чашку и начать вливать. Соответственно за время экстракции нужно успеть сбросить пар, взбить молоко, протереть пароотвод, снова сбросить пар и начать вливать.
- Скорость и поток при вливанииВливать нужно не слишком быстро, но и не слишком медленно, при этом необходимо контролировать поток (он должен быть тонким и равномерным).
- РисунокНа рисунке необходимо замедлиться, опуститься на поверхность, дождаться выпуска и начать рисовать.
Разберем несколько упражнений, которые необходимы для улучшения навыка вливания. Чтобы совершенствовать свой навык- повторяйте видео, представленные ниже, снимайте себя и сравнивайте.
Упражнение на поток
Цель данного упражнения- научиться контролировать поток, чтобы он был не слишком тонким, не слишком толстым, а главное-непрерывным.
Начинать упражняться во вливании необходимо с воды. Плотность, естественно, отличается, но этого достаточно для того, чтобы понять в какую точку делать "бросок", как держать чашку и питчер, какие должны быть движения на замешивании и т.д., при этом не тратить много зерна и молока.
Упражнение на вливание на воде
Цель упражнения-понять какой должен быть поток, какие движения должны быть на замешивании, на рисунке. При этом нужно правильно держать чашку и питчер. Так же можно будет понять как, выполняя все условия, получить нужный объем напитка.
Во вливании капучино есть два этапа. Замешивание и рисунок. Рассмотрим поподробнее замешивание. Его мы так же разделим на три части:
1.Бросок
2.Набор объема
3.Интеграции
Бросок-это резкий вброс потока в центр жидкости в чашке. Для того, чтобы центр жидкости был в самой глубокой точке в чашке, необходимо наклонить ее. Важно, что поток должен быть не слишком сильным, чтобы не разбить крема.
Набор объема нам необходим для того, чтобы при интеграциях мы не разбили крема и все замешалось равномерно. Движение для набора объема похоже на маятник. Количество движений зависит от объема вливаемого напитка. В среднем, если мы берем объем капучино 150-180 мл, то это два "маятника" и 2-3 интеграции. Вы можете сами подобрать корректную формулу для своего напитка ориентируясь на вкус и внешний вид. Важно следить за потоком, так как от этого зависит сколько миллилитров мы наберем на этапе замешивания, сколько места у нас останется для рисунка и насколько качественно будет замешан капучино.
Интеграции - это круговые движения, которыми мы замешиваем эспрессо с молоком. На этом этапе важно не разбить крема, замешать быстро и качественно. Чтобы не разбить крема старайтесь делать круг в расстоянии одного сантиметра от края чашки.
Ваше вливание будет стабильнее, если вы будете делать движения по фигуре эллипса, важно не прерывать поток.
Чтобы понять, что ваш поток корректный выполните следующее упражнение на воде:
Так же важно время вливания. Нам необходимо быстро замешать и замедлиться на рисунке. Время замешивания от броска до выхода на рисунок должно быть 10-15 секунд.
1.Бросок
2.Набор объема
3.Интеграции
Бросок-это резкий вброс потока в центр жидкости в чашке. Для того, чтобы центр жидкости был в самой глубокой точке в чашке, необходимо наклонить ее. Важно, что поток должен быть не слишком сильным, чтобы не разбить крема.
Набор объема нам необходим для того, чтобы при интеграциях мы не разбили крема и все замешалось равномерно. Движение для набора объема похоже на маятник. Количество движений зависит от объема вливаемого напитка. В среднем, если мы берем объем капучино 150-180 мл, то это два "маятника" и 2-3 интеграции. Вы можете сами подобрать корректную формулу для своего напитка ориентируясь на вкус и внешний вид. Важно следить за потоком, так как от этого зависит сколько миллилитров мы наберем на этапе замешивания, сколько места у нас останется для рисунка и насколько качественно будет замешан капучино.
Интеграции - это круговые движения, которыми мы замешиваем эспрессо с молоком. На этом этапе важно не разбить крема, замешать быстро и качественно. Чтобы не разбить крема старайтесь делать круг в расстоянии одного сантиметра от края чашки.
Ваше вливание будет стабильнее, если вы будете делать движения по фигуре эллипса, важно не прерывать поток.
Чтобы понять, что ваш поток корректный выполните следующее упражнение на воде:
- Налейте в чашку 30 гр воды (имитируем эспрессо).
- Обнулите весы.
- Выполните набор объема и интеграции.
- Поставьте чашку обратно на весы.
Так же важно время вливания. Нам необходимо быстро замешать и замедлиться на рисунке. Время замешивания от броска до выхода на рисунок должно быть 10-15 секунд.
Вливание
Цель- научиться корректно замешивать капучино и контролировать поток.
Перед тем как мы научимся рисовать сердце и тюльпан, нам нужно научиться выходить на рисунок. Будем этому учиться на вливании шара. Внимательно посмотрите видео и попробуйте повторить.
Важно замедлиться, опуститься на поверхность в центр жидкости и дождаться выпуска.
Важно замедлиться, опуститься на поверхность в центр жидкости и дождаться выпуска.
Вливание шара
Цель-научиться садиться на рисунок не прерывая поток и делать выпуск
Переходим к вливанию сердца. Повторяем все те же движения, что и на вливании шара, но теперь, после выпуска нам необходимо начать формировать петли, путем раскачивания молока в питчере. Важно сесть на рисунок в первой трети жидкости и проталкивать рисунок к центру. После формирования петель необходимо подняться и тонким потоком зачеркнуть рисунок, придавая ему форму сердца.
Вливание Сердца
Цель- научиться вливать сердце, формировать петли и правильно зачеркивать рисунок.
Вливание Тюльпана
Цель- научиться вливать тюльпан, формировать несколько оснований, подбирать правильное количество объема для рисунка.
Обратите внимание, что тем больше рисунок, тем больше места нужно оставить на его вливание. Количество места можно контролировать количеством интеграций, маятников и толщиной потока.
Нам необходимо сделать одно большое основание, одно поменьше, поставить точку и зачеркнуть.
Первое основание начинаем рисовать ближе к центру жидкости и проталкиваем его.
Второе основание уже рисуем в первой трети чашки, так же проталкивая.
Точку ставим ближе к краю чашки, поднимаемся и тонким потоком зачеркиваем рисунок.
Если зачеркнуть рисунок толстым потоком, то его просто сожмет.
После изучения базы вливания вы сможете совершенствоваться дальше и изучать более сложные рисунки.
Уход за оборудованием
В этом блоке вы узнаете как правильно ухаживать за оборудованием, чтобы оно прослужило вам как можно дольше и чтобы ваши напитки были всегда вкусными и качественными
Кофемолка
Бункер кофемолки
В конце смены необходимо убрать зерно из бункера
Промыть бункер водой с внутренней и внешней стороны.
Насухо вытереть бункер и оставить его сохнуть, не вставляя в кофемолку.
Запрещено вставлять мокрый бункер в кофемолку, это может вызвать поломку механизма кофемолки.
Внешний вид кофемолки
Для поддержания приемлемого внешнего вида кофемолки, ее необходимо протереть влажной тряпкой, затем насухо протереть сухой салфеткой или тряпкой.
В конце смены необходимо убрать зерно из бункера
Промыть бункер водой с внутренней и внешней стороны.
Насухо вытереть бункер и оставить его сохнуть, не вставляя в кофемолку.
Запрещено вставлять мокрый бункер в кофемолку, это может вызвать поломку механизма кофемолки.
Внешний вид кофемолки
Для поддержания приемлемого внешнего вида кофемолки, ее необходимо протереть влажной тряпкой, затем насухо протереть сухой салфеткой или тряпкой.
- Как должна выглядеть кофемолка
-
- Как НЕ должна выглядеть кофемолка
Кофемашина
Чистка рабочих групп
Рабочие группы промываются ежедневно в конце смены. Для промывки потребуется химия для удаления кофейных масел и заглушка (либо слепое сито), которые вставляются в портафильтр.
Порядок действий
1. Вставляем слепое сито вместо обычного, либо вставляем резиновую заглушку в обычное сито (резиновую заглушку лучше вставлять в сито двойной порции);
2. Кладем одну таблетку (либо 2 гр. порошка) в сито, вставляем в рабочую группу.
3. Включаем пролив (нажатием на любую кнопку), ждем 10 секунд и выключаем пролив.
4. Повторяем процедуру включения и выключения, гоняя химию внутри рабочей группы.
5. Группа считается чистой, когда в портафильтре не осталось химии и вода прозрачно чистая.
Если после промывки вода грязная, то возвращаемся в пункт 2.
Рабочие группы промываются ежедневно в конце смены. Для промывки потребуется химия для удаления кофейных масел и заглушка (либо слепое сито), которые вставляются в портафильтр.
Порядок действий
1. Вставляем слепое сито вместо обычного, либо вставляем резиновую заглушку в обычное сито (резиновую заглушку лучше вставлять в сито двойной порции);
2. Кладем одну таблетку (либо 2 гр. порошка) в сито, вставляем в рабочую группу.
3. Включаем пролив (нажатием на любую кнопку), ждем 10 секунд и выключаем пролив.
4. Повторяем процедуру включения и выключения, гоняя химию внутри рабочей группы.
5. Группа считается чистой, когда в портафильтре не осталось химии и вода прозрачно чистая.
Если после промывки вода грязная, то возвращаемся в пункт 2.
- Чистка портафильтровВ конце смены необходимо снять корзины с портафильтров, под теплой водой отмыть портафильтры с корзинами от загрязнений, скопившихся за текущий день. Важно использовать теплую воду и мягкую губку без сторонней химии.
- Чистка форсункиВ конце смены в чистую посуду (напр. питчер), наливаем 150-200 мл воды и 25 мл жидкости для удаления молочного камня. Погружаем форсунку в ёмкость с водой и химией. Резко открываем форсунку на несколько секунд и также резко закрываем её. Проделываем процедуру резкого открытия и закрытия форсунки не менее 15 раз. Сливаем всю жидкость с химией, в чистую посуду наливаем 150-200 мл холодной воды и еще раз промываем (уже без химии), чтобы убрать возможные остатки химии в форсунке.(запрещено промывать форсунку химией для удаления кофейных масел, лимонным соком, содой, колой и т.д.)
- Чистка уплотнительной прокладкиВ течении всей смены и обязательно в конце смены очищаем уплотнительную прокладку специальной щёткой, удаляя остатки кофе. Прокладка находится вокруг дисперсионной сетки.
Внешняя чистка оборудования
Все поддоны, которые можно снять, необходимо снять и промыть под водой. Один раз в неделю нужно снимать всю посуду с подогрева и протирать его от пыли.
Саму кофемашину можно протереть влажной тряпкой, затем насухо протереть сухой салфеткой или тряпкой.
ВАЖНО
На кофемашине не должно находиться посторонних предметов, кроме посуды. Никаких сиропов, специй и прочего.
Замачивание оборудования
Замачивание портафильтров
1. Со всех портафильтров необходимо снять корзины.
2. Погрузить в вертикальном положении все портафильтры с корзинами в металлическую или стеклянную ёмкость. (ни в коем случае не замачивать в пластике)
3. Налить в ёмкость с портафильтрами кипяток так, чтобы вода покрыла металлическую зону, не касаясь пластиковой ручки.
4. Добавляем в воду с портафильтрами химию в таблетках или порошке для удаления кофейных масел (минимум одна таблетка на один портафильтр)
5. Ждём 15 мин, затем достаем портафильтры с корзинами и тщательно промываем под теплой водой с мягкой губкой. (ни в коем случае не замачивать портафильтры на ночь: загрязнения полностью не уберутся, портафильтр начнет желтеть, проявится коррозия)
Если загрязнения остались, то добавьте большее количество химии на то же количество воды.
1. Со всех портафильтров необходимо снять корзины.
2. Погрузить в вертикальном положении все портафильтры с корзинами в металлическую или стеклянную ёмкость. (ни в коем случае не замачивать в пластике)
3. Налить в ёмкость с портафильтрами кипяток так, чтобы вода покрыла металлическую зону, не касаясь пластиковой ручки.
4. Добавляем в воду с портафильтрами химию в таблетках или порошке для удаления кофейных масел (минимум одна таблетка на один портафильтр)
5. Ждём 15 мин, затем достаем портафильтры с корзинами и тщательно промываем под теплой водой с мягкой губкой. (ни в коем случае не замачивать портафильтры на ночь: загрязнения полностью не уберутся, портафильтр начнет желтеть, проявится коррозия)
Если загрязнения остались, то добавьте большее количество химии на то же количество воды.
Помните, что питчеры так же нужно хранить в чистоте и замачивать, если на них появляется налет.
Чистое оборудование - счастливое оборудование!
Контакты сервисной службы
Работаем с 9:00 до 18:00 в будние дни
Москва
+7 (910) 492 07 83
Санкт-Петербург
+7 (911) 110 85 42
Мурманск
+7 (921) 708-41-82
Архангельск
+7 (960) 006 90 44
Владивосток
+7 (914) 693 7918
Иркутск
+7 (950)120 34 55
Новосибирск
+7 (962) 833 07 07
Краснодар
+7 (861) 268 00 26
Ярославль
+7 (960) 539 52 15
Ростов-на-Дону
+7 (928) 612 25 54
Екатеринбург
+7 (922) 121 63 88
Казань
+7 (960) 032 0551
Челябинск
+7 (922) 118 51 42
Оренбург
+7 (987) 857 77 28
Улан-Удэ
+7 (999) 603 85 59
